年鸡，海南年夜饭的主角
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| [1楼] 在我国许多地方，春节都有杀年猪的习俗。海南人除了杀年猪过年外，还要杀海南年鸡过年。所谓海南年鸡，就是特地为春节准备杀吃的鸡。不过，这种鸡和别的鸡不同，它是经过阉割“鸡春”（即睾丸）后，育肥的阉鸡。海南人一般都把这种鸡叫“鸡阉”，也叫年鸡。 海南过年要杀年鸡，起源于何时，笔者没有考究，听老人说，是祖上传下来的。 育肥年鸡迎春节 海南年鸡，是公鸡阉后的鸡，而不是母鸡。一般都要生长一年左右。小鸡一般生于春季，放养到农历七、八月时，小公鸡的红冠子就会猛增，变成又大又红的鸡冠子。这时，公鸡已有追赶母鸡的性能，鸡的睾丸也有小指头那么大了。到了此时，就必须对小公鸡进行阉割，将睾丸掏出来。原始的阉割，是从鸡的屁股下开刀，阉鸡人再将手指伸进鸡肚子里，将那两个“鸡春”（睾丸）小心地掏出来，掏出来的“鸡春”，必须完好无损，如不完整，这只阉鸡就失败了。因为残留在鸡体内的“鸡春”，很快就会长大，只要有一点点，它的雄性仍在，鸡冠子仍然又大又红，照样追赶母鸡，和别的雄鸡没有两样。而完整取出“鸡春”的年鸡，原来又大又红的鸡冠子，渐渐地就会收缩变小，最后缩到和母鸡的冠子一样大。“鸡春”掏出来后，要用针线将刀口缝好。为了减小阉鸡刀口感染，现在人们阉前都会给鸡喂半片土霉素，进行消炎，以减少刀口发炎。现代阉鸡，一般是从鸡的胸排骨处开刀，然后再用工具将刀口拉大，将工具放进鸡腔中去，慢慢地将“鸡春”周围的血丝根弄断，将“鸡春”取出。这种新的阉法，能把“鸡春”完好地取出。“鸡阉”一般要经过四个月后才能吃用。七、八月阉的鸡，渐渐长大长肥，尾巴会渐长渐长，直长到长长地弯垂下来，这样的阉鸡，才算成功，是一个很好的“鸡阉”。海南人选“鸡阉”过年，都喜欢选尾巴长弯，色彩红艳的年鸡。人们都想图个吉利。所以色彩红艳的年鸡，价钱一般比鸡毛白花点的要高。春节前二十天，原来放养的“鸡阉”就要进入笼养育肥。因为鸡经过二十天的笼养后，骨将变软，肉将变得又肥又嫩软，鸡皮呈淡黄色，很有吃相，诱人吃欲。育肥鸡用的饲料，一般以米饭、米糠、蕃薯为主，适量喂些青料和沙子。沙子主要是帮助鸡消化。 白斩年鸡有讲究 年鸡一般在除夕前杀，为除夕饭吃用。海南人吃年鸡，几乎都是白切（也叫白斩），就是用白水清煮。煮鸡是十分讲究技术的。水煮开后，才将鸡放下去，刚放时，要反复地将鸡提起，目的是先用沸水将鸡烫一烫，主要是把鸡的皮色搞匀搞亮。鸡放下去后，将水再煮沸，然后用文火煮，以防火过猛，把鸡皮煮裂口。要经常捞鸡，就是将鸡常提起来，再放下去，这样做主要是让鸡肚子里的水常换，使外煮内烫，双管齐下，加快煮熟，不然，外皮已煮熟烂，内面还不熟呢。年鸡一般煮到八成熟就可，这时鸡皮不烂，斩切时，鸡腿骨头处有红血，鸡肉基本上熟，这样的鸡，就是熟得最好的上品。因为这种鸡吃起来很嫩软，不烂，口感很佳。如果鸡煮的太熟透（即切时鸡腿没有红血），吃起来就会有一种烂的感觉，口感不佳。鸡煮好后，很多地方农户都会先端去祭祖先，然后再切成小块吃用。海南人吃年鸡，一定要用鸡蘸醋。鸡的蘸醋也很为讲究，因为白煮的东西，没有味儿，全靠蘸醋调的味。蘸醋的主要原料是，生姜、蒜头、盐巴、辣椒、酸醋（或酸桔子）和鸡汤。先将生姜、蒜头、辣椒等擂烂（一定要擂出味儿来），再下盐巴酸醋或桔子水，然后下少许鸡汤，拌匀即可。这种蘸醋，酸辣味都有，很能剌激吃蕾，使年鸡更加味儿酽酽。 海南年鸡一般是当年春季鸡仔养至春节，时间一年左右，也有跨年度的年鸡，这种跨年度的鸡虽然老点，但很香，是年鸡中的上品，很多人都爱跨年度的年鸡。海南年鸡是彻头彻尾的当地农家土养家鸡，它养的时间较长，又是放养，和笼养的饲料鸡不同，所以味道很浓郁馥香，被视为春节食品中的佼佼者。是家庭必备的食品。否则，人们过年，味儿就少了很多。另外，海南年鸡以海南本地的文昌鸡为上品。因为海南四大名菜中，就有文昌鸡。（云峰 |
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| --- 三亚游 || 个人空间 相册 2008-01-06 03:52 | 收藏| |
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